Брага из варенья – способы приготовления

Возможно, уже немногие помнят то время, когда запотевшая стопка холодного самогона почти всегда предваряла или сопровождала трапезу русского человека. Изменился достаток, другими стали напитки, изменилась и культура их потребления. Некоторое время самогон был даже под запретом. Но теперь самогоноварение стало возрождаться. И причина здесь не только в экономии средств или в возможности сделать напиток самостоятельно. Появился ещё и исследовательский интерес к приготовлению. И довольно часто приходится в домашних условиях делать самогон из варенья. Если правильно приготовить брагу, то напиток получается вкусным и ароматным

Требования к ингредиентам

Сусло (так в винокурении называют водный раствор для сбраживания) лучше готовить, применяя только качественные, добротные продукты. И требования, предъявляемые к варенью — не исключение из этого правила. Нельзя использовать прокисшее или заплесневелое сырьё для производства браги.

В первом будет мало углеводов, а второе будет поражено токсичным грибком, который при недостаточной степени выгонки и крепости конечного продукта обязательно будет и в нём. А ведь как раз то обстоятельство, что при выгонке не осуществляется полная очистка, делает самогон из варенья таким душистым и ароматным. А вот засахаренное варенье будет отличным источником углеводов.

Кроме самого варенья, для приготовления сусла потребуются:

  • сахар (в некоторых случаях можно обойтись и без него);
  • дрожжи (иногда можно не применять);
  • вода.

Сахар может потребоваться для того, чтобы насытить будущее сусло необходимым количеством углеводов. Дело в том, что только раствор определённой плотности сможет перебродить идеально — так, чтобы сахара хватило на достижение максимально возможной крепости и при этом сахар не остался непереброженным. В варенье углеводов гораздо меньше, чем в чистом сахаре, поэтому может потребоваться «подсластить» раствор.

Дрожжи — это живые микроорганизмы, одноклеточные грибы, которые способствуют разложению углеводов на спирт и углекислый газ. Часто в процессе производства вина участвуют винные культуры, которые присутствуют в виде белого налёта на ягодах и плодах. Особенно много их на винограде. Но на ягодах и плодах, из которых сварено варенье, они погибли при нагревании. Поэтому хорошее сусло без добавления дрожжей не получится.

Для виноделия, пивоварения и самогоноварения используют как хлебные, так и спиртовые (винные) микроорганизмы. Первые проявляют жизнеспособность до тех пор, пока концентрация спирта не достигнет 12%, а вторые действуют, пока крепость сусла не станет равной 18%. Хлебные культуры гораздо активнее винных и процесс сбраживания обычно проходит быстрее. Винные могут бродить месяцами, но брага получается крепкой (с такого сусла и выход больше) и ароматной.

Не все микроорганизмы, которые живут на ягодах, можно считать полноценными винными дрожжами. По статистике, такие культуры обитают лишь на одной ягоде винограда из тысячи.

К тому же, настоящие винные дрожжи дороги и использовать их целесообразно для виноделия, так как именно в этом случае рационально используются все свойства микроорганизмов.

После того, как была получена первая культура дрожжей, эти вещества старались сохранять в виде закваски, постоянно оставляя для следующих процессов часть сброженного продукта с активными микроорганизмами. В результате такого естественного отбора свойства дрожжей культивировались, совершенствовались, а со временем появились культуры, способные выживать и при высокой концентрации спирта. Так, в Испании, а позже в Крыму, Армении и Грузии появились специальные хересные дрожжи, которые могут бродить в растворе до достижения им крепости 24%.

Вода, для получения лучшего результата, должна быть чистой, практически нейтральной. Определить качество её можно, измерив индекс pH — показатель кислотности, представляющий собой условный коэффициент содержания атомов водорода. Для чистой дистиллированной воды pH равен 7. Можно использовать воду с показателем немного ниже этого значения, в ней будет содержаться больше кислорода. Такая вода считается мягкой. Высокое значение показателя pH свидетельствует о содержании щелочей в воде. Жёсткую воду использовать не рекомендуется.

Брага из варенья - способы приготовления

В обычных, домашних условиях подойдёт вода:

  • чистая бутилированная;
  • питьевая из водопровода (если на водозаборных станциях вода подвергается хлорированию, её необходимо отстаивать не менее суток);
  • фильтрованная при помощи бытового фильтр-кувшина;
  • колодезная;
  • родниковая (при условии отсутствия в ней солей кальция).

Родниковую и колодезную воду вообще необходимо проверять на пригодность для питья, независимо от кислотности, так как помимо повышенной жёсткости, в ней могут оказаться и различные инфекционные бактерии.

Пропорции для браги

Соблюдение пропорций при закладке продуктов — обязательное условие для приготовления качественного самогона как из варенья, так и из любого другого сырья. Дело в том, что дрожжевые грибки могут переработать только определённое количество сахара. При достижении предельной крепости они погибнут. Поэтому нужно следить, чтобы соотношение сахаров, дрожжей и воды было сбалансированным.

Если углеводов мало, раствор будет ненасыщенным и выход продукта дистиляции (так называют процесс выгонки спирта из сусла) будет небольшим. В результате — лишние траты времени и ресурсов: газа, воды, электричества, да и времени. Ну а непереброженный сахар всё равно придётся вылить с остатками перегнанной браги в канализацию, поэтому и здесь возможны необоснованные траты.

Как же соблюсти пропорции? Идеального соотношения можно добиться, если заложить продукты в таком количестве:

  • вода — 5 литров;
  • сахар — 1 килограмм;
  • дрожжи хлебопекарные сухие — 20 грамм.

Но в варенье удельное (то есть на единицу объёма или веса) содержание углеводов значительно ниже, чем в сахаре. Один килограмм варенья содержит примерно 0,6 кг сахара, да и это значение неточное. Разные фрукты, ягоды, даже сорта их могут ещё сами увеличивать или уменьшать сахаристость.

Чтобы убедиться в том, что соотношение углеводов верное, лучше всего ориентироваться на плотность раствора. Её можно измерить сахарометром. Опустив его в раствор, по делениям, расположенным на уровне поверхности сиропа, можно определить требуемое значение. Нормальной считается плотность 25%. Если раствор из варенья имеет меньшую плотность, то необходимо добавить сахар, если большую — воду.

Брага из варенья - способы приготовления

При измерении плотности раствора, его температура должна быть 20±2°С. Тёплый раствор обладает меньшей плотностью, а холодный, наоборот, большей. Поэтому довести содержание сахара до нормы необходимо ещё до того, как подогревать сироп.

Сухие хлебопекарные дрожжи можно заменить живыми, но тогда их потребуется в пять раз больше.

Возможно поставить сусло и вовсе не используя хлебопекарные дрожжи. В этом случае брожение можно возбудить, поместив в сахарный сироп несколько ягод изюма. Но лучшим вариантом станет использование закваски из него. Приготовить её несложно.

Для закваски потребуется:

  • стеклянная банка объёмом 1 литр;
  • 100 грамм изюма;
  • 80 грамм сахара;
  • 0,5 литра воды.

Изюм необходимо приобретать на рынке россыпью (на развес) или заготовить самостоятельно. Тот продукт, который продаётся фасованным в гипермаркетах, часто обработан различными консервантами и бродить уже не будет.

В нагретой до 30-35°С, но некипячёной воде необходимо растворить сахар и засыпать в полученный сироп изюм. Его предварительно нужно перебрать, удалив повреждённые и заплесневелые ягоды. Мыть изюм не нужно, чтобы на нём оставались дрожжевые клетки. Накрыв банку, в которой будет находиться закваска, куском ткани или марли, необходимо оставить её для брожения на 5-6 суток в тёмном тёплом месте. Брожение должно быть активным.

Брага из варенья - способы приготовления

Как поставить брагу из варенья на самогон ?

Для того, чтобы из варенья сделать брагу на самогон, нужно соблюдать не только пропорции, но и порядок закладки ингредиентов, а также условия, требуемые для брожения. Для получения впоследствии качественного самогона, мало просто поставить брагу на варенье, а нужно её ещё и выхаживать почти с любовью.

Готовить сусло лучше всего в бродильной ёмкости с гидрозатвором.  Но если такой нет, можно использовать обычную стеклянную бутыль большого объёма. Допускается и использование тары из полиэтилена низкого давления. Такая посуда маркируется надписью «HDPE». Полипропиленовые ёмкости использовать нельзя, так как этот пластик вступает в реакцию со спиртом, частично растворяясь в нём.

Нельзя наполнять ёмкость для брожения более, чем на две трети объёма. В самом начале процесса образуется большое количество пены, которая может подняться и закупорить отверстия, предназначенные для выхода углекислого газа.

В случае образования обильной пены, объём её можно уменьшить, рассыпав по поверхности немного растолчённого сухого печенья или разлив столовую ложку растительного масла.

Закладка ингредиентов производится в следующем порядке:

  1. В воде растворяется варенье до тех пор, пока не исчезнут кусочки сахара, если варенье засахаренное.
  2. Полученный раствор процеживается, чтобы отделить жидкость от ягод, кусочков фруктов, косточек, семечек.
  3. Измеряется плотность раствора, и при необходимости добавляется вода или сахар.
  4. Сироп нагревается до температуры 30-32°С.
  5. Тёплый раствор заливается в ёмкость для брожения.
  6. Активируются дрожжи (это можно сделать, пока нагревается сахарный сироп) и добавляются в раствор.
  7. Ёмкость закрывается герметично и устанавливается устройство для выпуска углекислого газа.

Чтобы активировать хлебопекарные дрожжи, их необходимо в стеклянной банке залить тёплой — 28-30°С, водой и добавить немного (примерно пол чайной ложки на 20 грамм сухих дрожжей) сахара. Уже через пять-семь минут должна подняться пена на поверхности жидкости. Раствор при этом будет издавать насыщенный хлебный аромат.

В качестве клапана для выпуска углекислого газа используют гидрозатвор. Это устройство, в котором из-за особой конструкции небольшое количество воды позволяет выпускать газ из ёмкости наружу, а обратно не впускает.

Брага из варенья - способы приготовления

Если под рукой не оказалось гидрозатвора, можно на бутыль или банку с небольшим горлом надеть медицинскую перчатку. Перед этим её нужно хорошо промыть от талька, которым посыпают внутреннюю поверхность. В одном или нескольких пальцах перчатки нужно проколоть несколько отверстий обычной швейной иглой.

Необходимо выдерживать и температурный режим для правильного выхаживания сусла. Оно должно бродить при температуре от 18 до 30 °С. Идеально, если температура будет в диапазоне 20-24°С. В процессе брожения нужно исключить попадание воздуха в ёмкость, иначе сусло может закиснуть.

Контролируя температуру браги, недостаточно измерять температуру воздуха в помещении. Нужно измерять и температуру самого раствора, так как он может тоже нагреваться на несколько градусов за счёт реакции брожения. Если температура превысит критическую, дрожжи погибнут и брожение остановится.

Для того, чтобы измерять температуру сусла, на стенки бродильной ёмкости наклеивают специальные термометры на бумажной ленте. Это очень удобно, так как позволяет определять температуру, не открывая ёмкость и не впуская в неё воздух.

Брага из варенья - способы приготовления

Как определить готовность браги?

Брага считается готовой, когда выделение углекислого газа прекратилось. Это можно визуально проверить по прекращению появления пузырьков в гидрозатворе или по тому, что перчатка на горлышке опала. Однако, брожение может прекратиться или остановиться даже если сусло ещё не готово.

Это может произойти по нескольким причинам:

  • температура стала ниже требуемой и брожение остановилось;
  • температура стала выше требуемой и дрожжи погибли от перегрева;
  • микроорганизмы в растворе переработали весь сахар;
  • крепость браги достигла максимального значения и дрожжи погибли от спирта, но сахар не перебродил;
  • в ёмкость попал воздух, и брага закисла.

Чтобы определить, по какой причине остановилось брожение, нужно измерить содержание спирта специальным спиртомером для браги. Обычный спиртомер правильное значение не покажет, так как плотность раствора сусла больше, чем плотность воды с растворенным в ней спиртом. Можно использовать для этой цели и виномер. Обязательно нужно пробовать брагу на вкус. Правильно приготовленная для самогона брага на варенье должна быть слегка горьковатой на вкус и в ней не должно быть сладкого привкуса или послевкусия. А крепость должна быть не менее 12%.

Все вышеописанные ситуации, при которых брожение останавливается, происходят из-за серьёзных ошибок, допущенных при создании условий или при несоблюдении их. Редко, когда удаётся исправить положение, но иногда всё-таки это возможно.

В первом случае достаточно отрегулировать температуру, и брожение восстановится.

Во втором, скорее всего, исправить ситуацию не получится. Можно снизить температуру и добавить свежие дрожжи, но требуемой активности в растворе уже не будет. Лучше перегонять такую брагу, как есть, смирившись с меньшим количеством получаемого продукта.

В третьем случае, когда сахара оказалось недостаточно, его можно просто добавить в виде сиропа — сахарного раствора. В большинстве случаев брожение восстановится.

В четвёртом случае, если грибки погибли, «подсаживание» новых положительного результата не даст. Брага уже достигла максимальной крепости и её нужно перегонять, а с потерей непереработанного сахара придётся смириться.

В пятом случае брага потеряна безвозвратно.

Не стоит выбрасывать прокисшую брагу, из неё можно сделать отличный маринад для мяса, рыбы или птицы, использовав вместо уксуса. Достаточно лишь осветлить (очистить от осадка) такой раствор, и поместив в плотно закрытую тару, хранить в прохладном месте.

Готовую, перебродившую брагу нельзя перегонять сразу же, иначе самогон будет посредственным, невысокого качества. Твёрдые частицы варенья или дрожжей могут прилипать к днищу перегонного куба и пригорать. Продукт при этом приобретёт горьковатый привкус. Чтобы этого не происходило, сусло необходимо отфильтровать и осветлить. Осветлением называют отстаивание раствора до тех пор, пока твёрдые вещества не опустятся на дно.

Прозрачную жидкость можно слить через гибкую силиконовую трубочку, аккуратно захватывая только верхние слои.

Если соблюдены тонкости, то из добротных продуктов получается отличная брага, а самогон, выгнанный из неё, может стать предметом личной гордости хозяина. Ведь немногие могут приготовить такой вкусный и ароматный напиток.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

«Самогонщик Сэм» - журнал о самогонных аппаратах и самогоноварении