Есть много разных рецептов приготовления браги для домашнего самогона. Простые и занимающие немного времени, как сахарная брага. Или более сложные способы приготовления, например производство браги из картофеля. Но настоящие гурманы и ценители этого напитка обязательно остановят свой выбор на классике, а именно самогоне, основа которого брага на пшенице. Его качество проверено веками. Не зря даже по ГОСТу питьевой спирт считается исключительно зерновым напитком. Именно пшеничный самогон обладает приятным мягким вкусом с лёгким хлебным послевкусием и непередаваемой органолептикой. Так что такого особенного в приготовлении пшеничной браги? Какие есть способы её изготовления?
Свойства пшеничной браги
Несмотря на разнообразие рецептов, все они обладают определенным набором общих свойств и особенностей. Во-первых, готовый самогон из пшеницы приобретает ни с чем не сравнимый вкус и аромат, что выгодно отличает его среди других сортов. Во-вторых, это длительность и трудоёмкость процесса. Ведь в отличие от того же «сахарного» способа приготовления браги, занимающего неделю плюс – минус, приготовление пшеничной браги займет в несколько раз больше времени. А также крайне важно запомнить, что брага из пшеницы больше других подвержена скисанию.
Помните, данный продукт очень капризен, прихотлив, поэтому нужно более тщательно придерживаться технологий приготовления, очень внимательно следить за температурным режимом в процессе ферментации!
Состав и подбор ингредиентов
Первый этап подготовки – это подборка составляющих ингредиентов. Подойти к этому этапу нужно со всей ответственностью. Ведь даже качество воды оказывает большое влияние на вкус конечного продукта. Нежелательно использовать кипяченую воду, так как она бедна на кислород, который необходим для жизнедеятельности дрожжей. Нельзя брать дистиллированную воду, так как она лишена необходимых микроэлементов из-за чего пшеничная брага почти наверняка прокиснет. Можно использовать бутилированную воду, очищенную колодезную или же отстоянную и очищенную водопроводную воду.
Дальше приступаем к подбору пшеницы. Зерно должно быть не моложе двух месяцев, но не старше года, так как, по мнению специалистов, зерно в этот период наиболее подходит для быстрого прорастания. Нужно смотреть, на качество зёрен. Они должны быть целыми, крупными без повреждений, как говорится – одно в одно. Если же зёрна мелкие, сморщенные – вряд ли они прорастут. Не вздумайте брать пшеницу, которая была подготовлена под посев. Такое зерно обрабатывают специальными средствами от вредителей и для употребления она не подходит.
Еще одним ингредиентом могут быть дрожжи, конечно если речь идет о дрожжевом рецепте. Дрожжи бывают сухие и натуральные, их существует несколько видов:
- пекарские;
- винные;
- спиртовые;
- пивные.
В принципе подойдут любые, но наилучшим выбором будут спиртовые, российского или белорусского производства. Пекарские дрожжи дают меньший выход готового напитка, а еще придают ему слегка специфический запах. Пивные дрожжи дают очень хороший вкус, но также как у пекарских дрожжей, у них меньший выход готового продукта. Винные – дают отличный результат, но дорогие. Спиртовые дрожжи – станут оптимальным вариантом.
Плюсы и минусы бражки на диких дрожжах пшеницы
Как все прочие, бездрожжевой рецепт имеет не только массу достоинств, но и некоторые недостатки. К первым можно отнести великолепное качество готового продукта. Именно при брожении на диких дрожжах, самогон получает ту мягкость, благодаря которой его так легко и приятно пить, а также у него почти отсутствует жгучесть. Еще одним достоинством напитка есть запах и послевкусие. Как будто ломоть свежеиспечённого хлебушка надкусил. Такой напиток хочется дегустировать ещё и ещё. А после слива браги оставшееся сусло можно использовать ещё два или даже три раза.
К недостаткам относиться трудоёмкость приготовления бражки этим способом. Процесс сбраживания состоит из нескольких этапов и занимает длительный срок, который может достигать полутора месяцев. С особым вниманием следует подойти к выбору самого зерна. Оно должно быть идеальным. Также надо крайне внимательно следить за соблюдением температурного режима.
Обязательно нужно быть готовым к тому, что может понадобиться отойти от рецепта, так как пропорции ингредиентов зачастую зависят от конкретно сложившейся ситуации!
Рецепты пшеничной браги
Теперь давайте рассмотрим более подробно каждый из способов приготовления браги на пшеничном зерне. Бездрожжевой способ – это когда брожение происходит при помощи диких дрожжей. Если в сусло добавляются окультуренные дрожжевые штаммы, это уже будет другой способ – дрожжевой. Ну и ещё достойный внимания старинный классический рецепт, в котором дрожжи не применяются, а сахара используется совсем немного. Все эти ингредиенты заменяет зелёный солод. Делать его совсем несложно.
Во всех этих способах производится предварительное измельчение зерна, а в некоторых дальнейшее его прогревание или ферментация.
Рецепт браги на диких дрожжах пшеницы
Чтобы не добавлять в бражку дрожжи, вместо оных используется закваска из зелёного солода. Ещё такую закваску иногда называют разброд. Для приготовления разброда берётся килограмм хорошо промытой пшеницы, рассыпается тонким слоем, толщина которого не превышает пяти сантиметров. Далее зерно заливается водой. Вода не должна покрывать зерно более чем на один-два сантиметра. За два-три дня пшеница прорастёт. Пророщенное зерно размалывается, в него добавляется пятьсот грамм сахара, если есть необходимость – немножко воды. Готовую смесь выливают в ёмкость с широкой горловиной, накрывают марлей и помещают в тёплое, тёмное место. Выстаивается разброд около пяти – семи дней.
Далее готовую закваску смешивают с тремя килограммами измельчённой пшеницы, добавляют три с половиной килограмма сахара, и заливают все десятью – двенадцатью литрами подогретой до тридцати градусов воды. Бражка ставится на гидрозатвор и оставляется в тёмном месте с комнатной температурой. Брожение может длиться от одной до трёх недель. После того как углекислый газ перестал выделяться и брага приобрела горьковатый вкус, продукт готов к дистилляции.
Рецепт пшеничной браги с дрожжами
Этот рецепт является самым простым и быстрым по временным затратам. Благодаря применению дрожжей, для него не нужно проращивать зерно. Всё что потребуется это обычная не пророщеная пшеница, сахар, дрожжи и вода. Пропорции следующие. На четыре килограмма зерна берётся два килограмма сахара, если используются сухие дрожжи, достаточно двадцати – двадцати пяти грамм. Если мокрые, то сто – сто пятьдесят грамм. Пшеницу необходимо размолоть. Чем мельче, тем лучше. Далее все ингредиенты заливаются водой подогретой до тридцати градусов. Воды будет достаточно тринадцати – пятнадцати литров. Бутыль ставиться в тёмное место при комнатной температуре. Бродить брага на пшенице с добавлением дрожжей будет неделю, может немного больше. После завершения брожения продукт можно перегонять.
Рецепт пшеничной браги с зелёным солодом
Этот рецепт классической браги из зёрен пшеницы наиболее близок к тому, который применяли наши предки. Для браги необходим зелёный или сушеный солод из пророщенных зёрен пшеницы. Соотношения зернового сырья к солоду составляет пропорцию один к четырём. То есть на один килограмм зелёного солода берётся четыре килограмма подготовленного зерна. Если же используется сушёный солод, его нужно немного больше. Оптимальным будет 1,2 или 1,3 килограмма на тех же 4 килограмма зерна. Солод готовиться в два этапа:
- Сначала подготавливается солодовая закваска. Для неё берётся приблизительно триста грамм пшеницы. Промытое зерно заливается водой в широкой ёмкости, что бы оно было покрыто на 5 см. Так его вымачивают в течение суток. Каждые четыре часа воду с всплывшим мусором необходимо слить и залить свежую.
- По истечении суток, вода сливается, зерно расстилается слоем в семь сантиметров для прорастания, а сверху накрывается увлажненной тканью. Температура в помещении не должна превышать 15-17 градусов. Как только длина ростков достигнет 5-7 см., а времени на это потребуется около недели, зерно следует перемолоть, добавить сто пятьдесят грамм сахара и сбраживать всё около недели при комнатной температуре.
В дополнение к закваске нужно приготовить основную часть зелёного солода:
- Для этого берём один килограмм промытой пшеницы, проращиваем её до того, пока ростки не достигнут длины в один сантиметр и не переплетутся между собой. Далее берется эта масса, мелко размалывается до однородного состояния и заливается тёплой водой, нагретой до тридцати градусов. Воды берётся три литра.
Обязательно нужно обратить внимание на то, что зеленый солод годен к использованию не более трёх дней. Если пройдёт больший срок, ферментация в зёрнах остановиться и брага в результате прокиснет!
- Далее берём оставшиеся три килограмма зерна, размалываем его почти до состояния муки. Заливаем полученную массу водой подогретой до пятидесяти градусов. При этом тщательно мешаем и следим, что бы не образовывались комочки.
- После этого нагреваем смесь до 58 градусов и выдерживаем при такой температуре 15 минут.
- Потом еще подогреваем до 65 градусов и еще держим эту температуру 15 минут.
- Дальше доводим массу до кипения, периодически помешивая, варим до достижения ею полной однородности и гладкости. Обычно на это уходит от одного до двух часов.
- Потом охлаждаем кашу до 65 градусов и тонкой струйкой, опять же помешивая, вливаем основную часть зелёного солода.
- Теперь на протяжении двух часов держим температуру от 56 до 70 градусов. Не выше и не ниже иначе все труды пропадут зря. На протяжении второго часа можно несколько раз проверить смесь йодом, выложить немножко на тарелочку, а сверху капнуть пару капель йода. Если масса посинеет, нужно ещё выдерживать минут 15-20, если же нет – сусло готово. Тогда его нужно охладить до 24-29 градусов.
Сделать это нужно максимально быстро, например, погрузив ёмкость в большую ёмкость, заполненную холодной водой.
Далее добавляем солодовую закваску, тщательно всё перемешиваем, ставим ёмкость на водяной затвор и помещаем в тёмное место с комнатной температурой, где будет проходить брожение.
Существует ещё один способ, ферментации сусла без поэтапного нагрева и последующего кипячения массы. Для этого нужно использовать специальные вещества ферменты, такие как амилосубтилин или фермент А и глюкаваморин или фермент Г. При использовании ферментов процесс приготовления значительно упрощается и ускоряется. Нужно вскипятить воду, дальше быстро мешая всыпать в нее мелкоразмолотую пшеницу. Полученную массу хорошенько укутать для сбережения тепла и запарить на протяжении одного – двух часов. После этого вноситься 15 миллилитров амилосубтилина. Всё перемешивается, а после того как открытая ёмкость остывает до 60-65 градусов, в неё добавляется 5 миллилитров глюкаваморина. Когда масса остывает до 27-29 градусов, в неё добавляют солод, солодовую закваску, воду, всё перемешивается и отправляется на брожение.
Перегонка и разбавление
После окончания брожения брага с помощью шланга аккуратно сливается с сусла, которое можно использовать ещё дважды и качество продукта от этого даже улучшится. Но после третьего раза сусло целесообразно выбросить, так как качество браги значительно испортится. Слитая брага процеживается и перегоняется до тех пор, пока крепость готового продукта не опускается ниже 40 градусов. Далее полученный самогон разбавляется водой до 20 градусов крепости и перегоняется вторично. На этот раз необходимо отделить так называемые голову и хвост. Голова – это первые 10-12 процентов готового самогона. Его обычно сливают для технических нужд. Также как при первой перегонке отсекается жидкость крепостью ниже 40 градусов. Готовый продукт можно очистить с помощью древесного угля и наслаждаться его отменным и неповторимым качеством. На здоровье!
