Приготовление браги на Кодзи

Брага на Кодзи имеет свои особенности. Это касается и технологии изготовления, и самого сырья. В качестве бродильного компонента используется особый ферментированный плесневой грибок, размножающийся исключительно на рисе либо зерновых культурах. Он «занимается» осахариванием крахмалистых веществ без дополнительного применения солода и последующей переработкой полученных простых сахаров в спирт. Поэтому из Кодзи получается отличный домашний самогон с великолепными вкусовыми качествами.

Что такое Кодзи на самом деле?

Кодзи часто называют дрожжами. Но это серьёзная ошибка, которая может стоить испорченной браги и нервов. Их «придумали» японские винокуры. Именно они используются при приготовлении знаменитой рисовой водки и саке. 

Интересно! Настоящие японские Кодзи представляют собой зёрна риса либо соевые бобы, прошедшие обработку горячим паром и затем сброженные специальным грибком Aspergillus oryzae.

Оригинальный Кодзи в Россию не экспортируются. У нас можно приобрести китайский аналог. Состав продукта: 

• основной компонент – высушенные грибки Aspergillus oryzae (сухая барда оригинальной рисовой браги); 
• ферменты искусственного происхождения – обеспечивают осахаривание зернового сырья;
• сухие спиртовые дрожжи;
• добавки, улучшающие процесс сбраживания.

Кодзи нельзя использовать для приготовления классической сахарной браги. Но при этом они отлично подходят для переработки любого содержащего крахмал сырья, например, рисовой муки. 

Зерновой самогон на Кодзи получается просто отличным. К тому же они значительно упрощают сам процесс, поскольку отпадает необходимость использования солода. 

Подготовка к Кодзи

Рецепты самогона с Кодзи многочисленны. Но перед тем, как приступить к процессу, необходимо изучить теорию.

• Сырьё. Разрешается использовать любые продукты, содержащие крахмал. Брага получится даже из картофеля, но по-настоящему вкусный самогон готовится из зерновых. Это может быть пшеница, кукуруза, ячмень, пшено, греча, рожь и овёс. Также допускается использование муки разной степени помола, а также из крахмала, полученного из перечисленных круп. При желании сырьё можно смешивать.
• Помол. Чем мельче будет смолота мука, тем меньше времени потребуется для расщепления крахмала и сбраживания образовавшихся сахаров. Но стоит учитывать, что продукт склонен к образованию комков, что становится причиной его неполного осахаривания.

Совет! Рис и гречку можно не измельчать, смешивая зерно и Кодзи. Но при этом срок сбраживания увеличивается.

• Подготовка сырья. Термическая обработка сокращает период ферментации. Разваренное/хорошо пропаренное зерно при соблюдении температурного режима сбродит за 4 дня. Для просто залитой тёплой водой дробленки потребуется не меньше 3 недель. 

Совет! Если варить сырье нет желания, то его надо залить крутым кипятком, дать полностью остыть и после этого добавить Кодзи. Это поможет уменьшить период сбраживания на одну – две недели.

• Дозировка. Производитель рекомендует соотношение 3-8 г Кодзи на 1 кг сырья. Но, как показала практика, оптимальной является пропорция 8-9 г на 1 кг зерна. Если срок хранения Кодзи практически заканчивается, то дозу нужно увеличить на 1-2 г.

• Гидромодуль. Классическая формула – 2,5-3 л воды на 1 кг зерна. Если эту пропорцию увеличить, срок брожения сокращается. Но при этом необходимо увеличить количество Кодзи. 

Совет! 8-9 г Кодзи на 1 кг сырья эффективны при гидромодуле 1/2,5 – 1/4.

Рецепты браги на китайских дрожжах Кодзи

Рецептов браги на Кодзи достаточно много. При соблюдении технологии они позволяют получать дистиллят высокого качества.

Для постановки классической браги на муке потребуется: 

• мука зерновая/крупа – 10 кг;
• Кодзи – 80/90 г;
• сырец чистой питьевой водой – 30/40 л.

Строгое соблюдение пропорций гарантирует выход самогона высокого качества. 

Технология:

1. Бродильную ёмкость тщательно продезинфицировать, так как постановка браги на Кодзи требует полной стерильности. Процесс брожения затянут, а зерновое сырьё (затор) предрасположено к закисанию. Поэтому пренебрегать этим этапом не стоит!
2. Исходное сырьё залить крутым кипятком и дать остыть до температуры в 28 – 30 оС. 
3. Нужный вес Кодзи залить тёплой водой – примерно 35 оС. Объём воды – вес дрожжей * 10. Выждать 15 минут. Готовую закваску перелить в бродильную ёмкость.
4. Для полноценного сбраживания сусла ёмкость, предварительно закрытую гидрозатвором, ставят в тёплое место. Рабочий диапазон – 28 – 36 оС. При снижении температуры ниже низшего порога время сбраживания увеличивается, а при длительном повышении допустимого предела процесс полностью останавливается. 
5. Кодзи «просыпаются» примерно через 3 – 5 часов. В первые три – четыре дня сусло необходимо тщательно перемешивать утром и вечером, используя стерильную лопатку. Как вариант, проводить кантование. Это улучшает процесс осахаривания затора и дегазации.
6. Длительность сбраживания сусла вариативна и может длиться 4 – 21 день. На готовность указывает выпадение плотного осадка с осветлением верхней части затора и прекращение выделения углекислого газа.

Совет! Брага с началом процесса сбраживания образует обильную пенную шапку. Особенно много пены образуется, если зерновое сырьё не подвергалось термической обработке. Поэтому бродильная ёмкость должна иметь свободный запас в 6 – 10 см от общего объёма. При желании можно применять пеногасители.

Брага на Кодзи имеет не очень приятный запах. Иногда в нём присутствуют тухлые нотки.

Многие винокуры перестраховываются и добавляют в брагу сильные антибиотики. Это делать не обязательно, так как соблюдение санитарных норм на всех этапах полностью исключает заражение затора. 

После того как сусло полностью вызреет, его можно перегонять. Процесс стандартный, но имеет несколько особенностей.

1. Перегон можно проводить, не сливая брагу с осадка. В этом случае улучшает вкус и аромат конечного дистиллята, а также немного увеличивается выход.
2. Осахаривание на Кодзи происходит максимально полно, поэтому вероятность подгорания дробины минимальна. Чтобы подстраховаться можно либо процедить сусло, либо воспользоваться фильтрационным мешком из нейлона.
3. Продукт перегоняется как можно быстро, до 10% в струе. Дробление можно не проводить. Если использовалось зерновое сырьё, то разрешается практиковать перегонку по Габриэлю (дробление проводится уже во время первого перегона).
4. Полученный спирт-сырец разбавляется до 20% и вновь перегоняется, но уже с отбором голов, тела и хвостов.

Выход дистиллята хороший, особенно, если брагу ставили на рисе. При создании идеальных условий можно получить до 450 мл спирта с 1 кг сырья. Хороший выход – до 400 мл. Если меньше 350 мл, то это указывает, что брага не догуляла. 

Рецепт зерновой браги

Для приготовления зерновой браги проращивание и затирание зёрен проводить не нужно. Желательно сырьё измельчить до дроби. Этого будет достаточно.

Рецепт браги на Кодзи (на 40 л сырой воды):

• пшеница/пшеничная крупа – 6кг;
• ячмень/ячменная крупа – 4 кг;
• кукуруза/сечка – 2 кг;
• Кодзи – 125 г.

Постановка браги:

1. Провести тщательную дезинфекцию бродильной тары. Для этого можно использовать водный раствор йода – 10 мл/25 л воды. Просушить. Если материал позволяет, то разрешается выполнить обработку паром либо крутым кипятком.
2. Зерно измельчить. 
3. Кодзи залить водой температурой +35 в отдельной ёмкости. Перемешать.
4. В бродильную ёмкость засыпать подготовленное сырьё, воду и хорошенько перемещать стерильной лопаткой. Затем добавить закваску.
5. Установить гидрозатвор. Можно использовать обычную медицинскую перчатку.
6. Сусло начнёт гулять примерно через 6 – 20 часов. Полное сбраживание занимает около 3 – 4 недель при температуре в помещении в 25°С. Брагу необходимо перемешивать каждые 4 – 5 дней.

Совет! Брага сильно пенится. Это необходимо учитывать при выборе ёмкости.

Признаком готовности сусла к перегонке становится прекращение выделения пузырьков углекислого газа (перчатка ложится), осветление затора и выпадение плотного осадка.

Брагу можно делать только из кукурузы.

Рецепт кукурузной браги

Для браги из кукурузной крупы на Кодзи используется та же технология, что и для зернового варианта. Не забываем про полную стерильность оборудования!

Чтобы приготовить кукурузную брагу потребуются: 

• сечка кукурузы/мука – 5 кг; 
• вода – 20 л; 
• Кодзи – 100/110 г. 

Совет! Чтобы улучшить ферментирование сырья, кукурузу необходимо предварительно запарить крутым кипятком.

Схема:

1. Остывший затор залить тёплой водой и влить к нему подготовленные Кодзи.
2. Установить на бродильную ёмкость гидрозатвор, например, медицинскую перчатку. Поставить её в теплом помещении.
3. Процесс сбраживания сусла занимает месяц. На готовность указывает прекращение выделения углекислого газа, выпадение осадка и осветление сусла.

В готовый дистиллят можно добавить обожжённую дубовую щепку. Настоявшийся напиток по вкусу будет напоминать бурбон, который также изготавливается из кукурузной браги.

Рецепт рисовой браги

Перед постановкой браги из риса зерно измельчать не нужно. В нём содержится большой процент крахмала, поэтому после завершения ферментации (осахаривания) можно получить сусло крепостью в 15%. 

Перед постановкой сусла рис необходимо пропарить. 

Для приготовления браги на рисе потребуется: 

• рис – 5 кг;
• вода – 20 л;
• Кодзи – 35 г.

Схема:

1. В горячую воду (10 л) высыпать рис и варить его на минимальном нагреве при постоянном помешивании в течение 15 минут. Затем огонь убрать и оставить кашу на 2 часа. Дать ей остыть.
2. Затем переложить распаренное зерно вместе с остатками жидкости в бродильную ёмкость и долить остатки воды.
3. Кодзи залить 200 мл рисового отвара. Выждать полчаса и влить закваску в сусло.
4. Установить гидрозатвор. Как только брага будет готова к перегону, то выделение пузырьков углекислого газа прекратится.
5. Поскольку рис прошёл термическую обработку, то процесс сбраживания займёт не больше 2 недель.
   

Рецепт ячменной браги

Для приготовления ячменной браги на Кодзи лучше всего подойдёт ячка из магазина. Требования к чистоте и стерильности тары и вспомогательных инструментов должны соблюдаться! 

Необходимые компоненты: 

• ячка – 5 кг;
• вода – 20 л;
• дрожжи Кодзи – 120 г. 

Схема: 

1. Соединить все составляющие в бродильной ёмкости. 
2. Брожение должно проходить под гидрозатвором. 

Длительность процесса – примерно 1 месяц.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами Кодзи

Использование Кодзи для самогона имеет свои особенности. 

• Согласно инструкции для приготовления бражки используется пропорция 3-8 г на каждый килограмм сырья. Столь широкий разброс обусловлен способом его предварительной подготовки.

• Чем выше гидромодуль, тем больший объём Кодзи используется. Если продукт хранился дольше 12 месяцев, то дозировку необходимо увеличить на 1 – 2 г на каждый килограмм. 
• Зёрна перед началом ферментации желательно превратить в крупу. Чем тоньше помол, тем быстрее бродит брага. Но муку и крахмал довольно сложно перемешать так, чтобы в массе полностью отсутствовали комочки. Поэтому осахаривание зернового затора может быть неполным.
• На скорость ферментации пшеничной и других видов зерновой браги влияет предварительная подготовка основы. 

Перед внесением Кодзи подготовленный затор – если использовалась горячая вода, а также методика пропаривания/разваривания – остужается до 28 – 30 оС.

• Разница температур между закваской и суслом не должна превышать 10 оС. Иначе Кодзи погибнут. 
• Во время сбраживания также нельзя допускать перепадов температуры в помещении. 

Зерновой самогон, приготовленный с использованием Кодзи, получается высокого качества с не плохими органолептическими свойствами. Эффективность китайского варианта дрожжей подтверждают положительные отзывы на профильных сайтах.