Самогон из винограда

Для виноградной браги используется два вида сырья – выжимки после получения сока, мезга и ягоды кислых сортов, которые практически не пригодны для изготовления вина. Но какой бы из вариантов ни был выбран, самогон из винограда получается отменного качества с характерным ароматом и послевкусием. 

Особенности приготовления браги

Виноградный самогон характеризуется абсолютной прозрачностью и специфическим привкусом, который невозможно найти у другого алкоголя. Но чтобы получить качественный напиток, необходимо знать особенности приготовления браги.

На родине чачи – так называется самогон из винограда – при постановке сусла используется только жмых и сок. Но этот вариант для России не подходит, поскольку сахар использовать приходится в любом случае. Местное солнце не позволяет ягодам вызревать до необходимого уровня сахаристости.

Базовый рецепт браги из винограда для российских широт выглядит следующим образом: 

• вода – 30 л; 
• жмых/перебродившая мезга – 10л/20л; 
• сахарный песок – 5 кг (если ягоды недозревшие либо слишком кислые, то норму можно увеличивать).

Совет! Чтобы ускорить сбраживание, в сусло можно добавлять винные дрожжи. Расход – 10 г на каждые 10 л жмыха.

Для чачи используют бродильный чан с широким горлом. Это упрощает процесс перемешивания сусла. Вода должна быть очищенной, комнатной температуры. Сахар лучше предварительно инвертировать. 

В оригинале брагу для чачи готовят без внесения дрожжей. Процесс запускается за счёт диких грибков, которые находятся на поверхности ягод. В среднем они активизируются через 1-2 дня. Но если процесс не запускается, идёт слишком медленно или нужно просто сбражить сусло в короткие сроки, то в него добавляются винные дрожжи.

 Сусло необходимо ежедневно перемешивать.

Бродильная ёмкость должна находиться в помещении со стабильной температурой. Её перепады плохо отражаются на качестве сусла. Оптимальный диапазон – 20-25°С.

Брага может “гулять” от 10 до 30 суток. Всё зависит от того, использовались дрожжи или нет. На диких грибках сусло бродит дольше. 

Перед дистилляцией брагу обязательно сливают через марлю или сито с мелкими ячейками, чтобы убрать жмых. Последний обязательно отжимается. Перегонка проводится по обычной схеме в два этапа. 

Есть ещё несколько нюансов, знание которых позволит получить виноградный самогон отличного качества. 

• Сырьё для браги. Для него могут использоваться перемятые ягоды вместе с соком, выжимка из винограда после отделения сока и мезга. Последняя остаётся после сбраживания вина. Если берётся мезга, то применение дрожжей является обязательным, так как в ней практически полностью отсутствуют нужные для запуска процесса брожения вещества.
• Разновидность дрожжей. Для виноградного самогона используются специальные винные дрожжи. Хлебопекарные брать категорически не рекомендуется.
• Мытьё ягод. Перед использованием грозди – если планируется ставить бездрожжевую брагу – не должны контактировать с водой. В противном случае все дикие грибки, покрывающие кожицу и запускающие процесс естественного брожения, будут полностью уничтожены. 
• Утепление браги. Укутывать бродильный чан нужно только, если в помещении, где он стоит, возникают большие перепады между дневными и ночными температурами.
• Перемешивание браги. Сусло необходимо каждый день открывать и перемешивать. Иначе поднимающиеся на поверхность выжимки покроются плесенью, а брага закиснет и испортится. Перемешивание помогает опускать их в толщу сусла.

Для приготовления самогона можно использовать виноград любых сортов.

Сбор и подготовка сырья

Качество сырья сильно влияет на качество браги и конечного дистиллята. Поэтому при сборе ягод и их подготовки необходимо соблюдать следующие рекомендации: 

• Собирать ягоды нужно в сухую погоду, простоявшую не меньше 5 – 7 дней. Дело в том, что на поверхности виноградин скапливаются дикие дрожжи. Именно они образуют характерный восковой налёт. Он легко смывается дождём и восстанавливается только при сухой погоде.
• Ягоды мыть категорически запрещено. Иначе естественные грибки будут полностью уничтожены. 
• Для чачи можно использовать любые сорта, но лучше всего подходят Изабелла и Ркацители.
• Давить ягоды можно руками, ногами либо при помощи пресса. Соковарку использовать нельзя, она уничтожит дикие грибки полностью.

Если процесс брожения не запускается из-за недостаточного количества диких дрожжей, то можно использовать винные или спиртовые дрожжи. От хлебопекарных рекомендуется отказаться. 

Но в этом случае они значительно ускоряют процесс сбраживания, поэтому виноград и гребешки не успевают отдавать браге свой аромат полностью. Поэтому самогон получается не таким ароматным и проигрывает по вкусу напитку, который был получен от «долгой» браги (созревшей на диких грибках).

Секреты производства

Если говорить о том, как сделать качественную брагу из винограда, то нужно знать тонкости производственного процесса.

Самогонщики со стажем рекомендуют тщательно следить, что в мезгу не попадали гроздья, листья и совсем неспелые ягоды. Из-за них брага становится горьковатой, а конечный дистиллят получается с плохим вкусом.

Особое внимание уделяется качеству воды. Она должна быть хорошо очищенной и мягкой. Если у воды будут высокие показатели жёсткости, то процесс сбраживания значительно замедляется. Для виноградной браги совершенно не подходит дистиллированная вода. 

Совет! Воду можно набрать из-под крана, но дать ей отстояться, чтобы полностью избавить от хлора.

Виноградная брага в оригинале ставится без дрожжей. Мезга отлично бродит сама по себе. Но чтобы ускорить процесс, допускается использование дрожжевых культур. В этом случае сусло созревает намного быстрее: в среднем за 10-15 дней. На диких грибках процесс занимает 3-4 недели. 

Если в воде недостаточно кислорода, то для его пополнения можно использовать аквариумный компрессор. Если такого прибора нет, то нужно просто перелить воду из одной ёмкости в другую тонкой струёй. Это поможет насытить её кислородом и активизировать бактерии, запускающие механизм естественного брожения.

Нужная скорость брожения обеспечивается соблюдением температурного режима. Если в помещении прохладно, то процесс полностью останавливается либо сильно замедляется. То же самое происходит и при высоких показателях. Чтобы брага хорошо «гуляла» температура должна оставаться постоянной – её перепады не приветствуются.

Популярные рецепты

Брагу для виноградного самогона можно ставить по разным рецептам. Давайте рассмотрим самые часто используемые. 

Для самогона из виноградного жмыха необходимо: 

• мезга/выжимка – 5 кг;
• вода – 15 л;
• винные дрожжи – 50 г;
• сахарный песок – 2,5 кг.

Совет! Покупной виноград для постановки браги не подходит. Для увеличения срока его хранения, продавцы покрывают грозди диоксидом серы. Вещество полностью уничтожает дикие дрожжи, покрывающие кожицу ягод. Такой самогон издаёт запах тухлых яиц, потому что диоксид серы при сбраживании переходит в сероводород.

Процесс изготовления напитка:

1. Бродильную ёмкость с объёмом больше 25 л заполнить мезгой.
2. Воду подогреть до 30°С.
3. Приготовить из сахарного песка инвертированный сироп. Используем воду из общего объёма.
4. Провести разбраживание дрожжей, если того требует инструкция.
5. Добавить к мезге воду, сироп и дрожжи. Хорошо перемешать чистой лопаткой.
6. Плотно закрыть бродильный чан и поставить его в тёплую тёмную  комнату.
7. Когда брага вызреет, её обязательно фильтруют для снятия с осадка. 
8. Брага готова к перегонке. Рекомендуется сделать двойную дистилляцию.

Сусло нужно ежедневно перемешивать при помощи чистой лопатки. Процесс сбраживания занимает 10-30 дней и зависит от типа используемых дрожжей.

Для самогона из виноградного вина лучше всего подходят сухие сорта напитка. Что касается пропорции, то из 10 литров продукта получается примерно 2 л крепкого 50-градусного самогона. 

Приготовление: 

1. Слить вино с осадка, если таковой образовался.
2. Залить напиток в перегонный куб. Перегон должен идти медленно, практически капельно. За час должно выходить не больше 2-3 литров
3. При отборе дистиллята обязательно выделение головной и хвостовой фракций. Это позволит получить более ароматный и вкусный напиток.

Совет! При слишком активном нагреве, что увеличивает скорость отдачи дистиллята, есть риск пригорания остатков винного осадка. В этом случае конечный напиток будет неприятно пахнуть.

Вторичную перегонку можно не проводить. Но она помогает усилить фруктовое послевкусие.

Чаще всего брагу ставят из винограда «Изабелла», так как именно этот сорт, наверное, самый распространённый. 

Использовать нужно только вызревшие ягоды. В неспелом винограде содержатся вещества, оказывающие негативное влияние на конечный вкус напитка. Самогон может получиться либо горьким, либо терпким.

Если есть возможность, то основное сырьё рекомендуется разбавлять другими сортами винограда. Тогда брага будет слаще, а конечный дистиллят мягче.

Ингредиенты: 

• вода – 15 л; 
• спелый виноград – 5 кг; 
• сахарный песок – 2 кг; 
• сухие винные дрожжи – 50 г.

Чтобы получить действительно вкусный и ароматный самогон, то дрожжи лучше не использовать. Для запуска процесса и сбраживания напитка вполне достаточно диких грибков, которые покрывают ягоды. 

Интересно! Перед тем как использовать ягоды, виноград рекомендуется заморозить. Для этого их кладут в морозильный отсек на 12 часов. Холодовая обработка убирает из ягод избыточную влагу, делая их более рыхлыми. На этом этапе сырьё перебирают, избавляясь от некондиции – гнилых, неспелых. 

Затем ягоды необходимо разморозить, дождавшись самостоятельного оттаивания. 

Виноград размять любым удобным способом, чтобы он выделил сок. И переложить ягодную массу в бродильную ёмкость. Следующими добавляют дрожжи (если необходимо по инструкции, то их предварительно разбраживают), затем тёплую подготовленную воду и сахарный песок. Сахар рекомендуется инвертировать. 

Если сусло готовится только из винограда сорта «Изабелла», то сахар вносится в два этапа:

• При постановке браги нужно сразу положить 1 кг.
• Остатки – ещё 1 кг – внести в течение следующих пяти дней: по 200 г ежедневно.

Брагу ежедневно перемешивают, чтобы она не закисала. 

Бродильную ёмкость ставят в тёплую тёмную комнату. В среднем брага готова к перегонке спустя 8-14 суток. Если дрожжи не используются, а процесс брожения происходит только на диких грибках, то срок значительно увеличивается.

Перегоняют вызревшую брагу по классической схеме с обязательным выделением «голов», «тела» и «хвостов». Из предложенного набора можно получить 3-4 л качественного виноградного самогона. 

Возможные проблемы при приготовлении

При изготовлении браги самогона новички могут сталкиваться со следующими проблемами: 

• Медленное/плохое брожение сусла. Если в первые несколько дней брага не начинает активно «гулять», то это указывает на нехватку диких грибков. В этом случае в сусло желательно добавить качественные винные дрожжи. Классическая пропорция – 10 г на 10 л. Но в начале желательно добавить меньшее количество. Если процесс не ускорится, то необходимо внести остатки.
• Не слишком насыщенный вкус конечного напитка. Если хочется получить более активные по вкусу самогон, то норму сахара из рецепта необходимо уменьшить на 1/3 часть. Это, конечно, уменьшит выход дистиллята, но усилит виноградный вкус.
• Недостаток ароматики у готового самогона. Причиной становится недостаточное количество ароматических веществ у ягоды. Чтобы исправить ситуацию, готовый самогон можно дополнительно настоять на косточках или свежем винограде. 

Дополнительную очистку спирта-сырца при помощи углевания – помимо выделения фракций при перегонке – проводить не нужно. Иначе можно полностью уничтожить присущий ему характерный аромат винограда. 

Самогон из винограда, приготовленный с соблюдением всех технологий, получается кристально прозрачным, с характерным ароматом и вкусом. Пьётся он легко, а за счёт двойной перегонки содержит минимальное количество вредных примесей.